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新建廠設計規劃--符合食品工廠建築及設備廠標準

通則

1

本標準依食品安全衛生管理法第十條第二項規定訂定之。

2

食品工廠建築及設備之設置,除法令另有規定外,依本標準之規定。

3

本標準所定之食品工廠,應依法辦理工廠登記。

4

食品工廠設廠,應符合第二章之規定,下列專業食品工廠並應符合第三章

之相關規定:

一、罐頭食品工廠。

二、冷凍食品工廠。

三、蜜餞醃漬工廠。

四、飲料工廠。

五、醬油工廠。

六、乳品工廠。

七、食用油脂工廠。

八、脫水蔬果工廠。

九、餐盒食品工廠。

十、速食麵工廠。

十一、食品添加物工廠。

前項專業食品工廠之類別,參考中華民國行業標準分類及經濟部工業產品

分類認定。

食品工廠之基本共同標準

5

食品工廠之廠區環境應符合下列規定:

一、廠區內應築有通暢之排水溝,空地應舖設混凝土、柏油或予以綠化,

    不得有塵土飛揚,環境應隨時保持清潔,地面應隨時清掃、保持清潔

   

二、排水系統應經常清理,保持暢通,不得有異味。

三、禽畜、寵物等應予管制,並有適當的措施以避免污染食品。

四、員工宿舍應與作業場所完全隔離並分別設置出入口。

五、應實施病媒防治措施。

6

食品工廠包括辦公室、原料處理場、加工或調理場、檢驗或研究室、包裝

室、倉庫、機電室、鍋爐室、修護室、更衣室、洗手消毒室、餐廳、員工

休息室、員工宿舍及廁所等。凡使用性質或清潔程度要求不同之場所,應

個別設置或有效隔離及管理,其建築並應符合下列規定:

一、牆壁與支柱:原料處理場、加工或調理場等建築物之牆壁與支柱面應

    為白色或淺色,離地面至少一公尺以內之部分應使用非吸收性、不透

    水、易清洗之材料舖設,其表面應平滑無裂縫並經常保持清潔。

二、地面:原料處理場、加工或調理場、內包裝室建築物之地面,應採非

    吸收性、不透水且耐酸鹼、耐磨之材料舖設。地面應有良好之排水斜

    度及排水系統。

三、樓板或天花板:應為白色或淺色、易清掃、可防止灰塵積儲之構築。

    食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象,並保持清潔、良好

    維修之狀態。

四、光線:食品工廠之廠房除倉庫以外,其他各項建築物應有足夠的光線

    ,工作台面或調理台面應保持二百勒克斯以上,機器設備台面應保持

    一百勒克斯以上,使用之光源應不致改變食品之顏色。

五、通風:廠房建築物應通風良好,視需要裝設風扇、抽風機等有效換氣

    設備,且通風口應有防止病媒侵入之設施。如有密閉之加工室或包裝

    室,則應有空調設備。

六、出入口、門窗及其他孔道:應以非吸收性、易清洗、不透水堅固材料

    製作,並應設置防止病媒侵入之設施。

七、排水系統:應有完整暢通之排水系統,排水溝應有攔截固體廢棄物之

    設施,出口處並應有防止病媒侵入之設施。

八、倉庫:原料倉庫及成品倉庫應分別設置或予獨立,庫內地面應較庫外

    為高,並採用不透水材料建築,庫內所設之棧板須足以配合存貨及生

    產作業之需要。

九、廁所:

(一)廁所之設置地點應防止污染水源。

(二)廁所不得正面開向食品作業場所,但如有緩衝設施及有效控制空氣

      流向以防止污染者,不在此限。

(三)應有良好之通風、採光、防蟲、防鼠等設施,並備有流動自來水、

      清潔劑、烘手器或擦手紙巾等之洗手、乾手設施及垃圾桶。

(四)應有如廁後應洗手之標示。

十、更衣室:食品工廠視其需要得設置更衣室,更衣室應設於加工調理場

    旁適當位置並與食品作業場所隔離,不同性別之更衣室應分開,室內

    應備有更衣鏡、潔塵設備及數量足夠之個人用衣物櫃及鞋櫃等。

十一、洗手消毒室:食品工廠視其需要得設置洗手消毒室,其應與加工調

      理場或內包裝室相鄰,並設置數量足夠之洗手及乾手設施。

十二、冷凍設備應有安全設施設置。

7

食品工廠之機器設備設計及機器設備材質應符合下列規定:

一、機器設備設計:用於食品或食品添加物產製用機器設備之設計和構造

    應能防止危害食品或食品添加物品質衛生,易於清洗消毒,並容易檢

    查。應有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染

    之物質混入產品之結構。

二、機器設備材質:所有用於食品或食品添加物處理區及可能接觸食品或

    食品添加物之設備與器具,應由不會產生或溶出毒素、無臭味或異味

    、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗和消毒之材料製造,同時應避

    免使用會發生接觸腐蝕的材料。

專業食品工廠之生產設備、檢驗設備及基本設施標準

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罐頭食品工廠應具備下列生產及檢驗設備:

一、生產設備:

(一)穩定熱能來源:蒸氣主管壓力應維持在六公斤/平方公分以上。

(二)封蓋設備:封蓋設備應能確保封蓋之安全性,其種類應符合產品之

      需要設置。

(三)殺菌設備。

二、檢驗設備:

(一)定溫保溫箱。

(二)罐頭真空測定器及耐壓測定器(金屬罐裝罐頭食品工廠必備)。

(三)pH  測定器或試紙。

(四)捲封測微器(金屬罐裝罐頭食品工廠必備)。

(五)耐壓強度測定裝置(殺菌袋裝罐頭食品工廠必備)。

罐頭食品工廠視需要得具備下列生產及檢驗設備:

一、生產設備:

(一)原料洗滌設備。

(二)殺菁設備(附冷卻設備)。

(三)調理台及調理工具。

(四)脫氣設備。

(五)清洗消毒設備。

(六)殺菌後冷卻設備。

(七)填充液調配設備。

(八)批號及日期標示設備。

(九)空罐(瓶)噴洗設備。

(十)冷凍(藏)庫。

(十一)線上真空檢測器或打檢棒。

二、檢驗設備:

(一)固定之開罐器。

(二)秤量器。

(三)溫度計。

(四)糖度計。

(五)餘氯測定器或試紙。

(六)給水裝置及洗滌等設備。

(七)袋內殘留空氣量測定裝置。

(八)罐頭檢漏設備。

(九)尖頭型鐵皮厚度測微器。

9

冷凍食品工廠應具備凍結之生產設備。

冷凍食品工廠視需要得具備下列生產及檢驗設備:

一、生產設備

(一)原料洗滌設備。

(二)殺菁及冷卻設備。

(三)冷凍車:其溫度應能維持品溫在攝氏負十八度以下。

(四)清洗消毒設備。

(五)金屬或其他異物檢出設備。

二、檢驗設備:

(一)餘氯測定器或試紙。

(二)微生物檢驗設備。

(三)產品品溫測定儀器。

(四)秤量器。

(五)氧化酵素測定設備、pH測定器或試紙、糖度計。

(六)藥物殘留測定儀器。

(七)揮發性鹽基態氮定量裝置。

(八)粗脂肪定量裝置。

(九)組織胺定量裝置。

10

蜜餞醃漬工廠應具備下列基本設施及檢驗設備:

一、基本設施:

(一)加工及包裝場所如為密閉者,應有空氣調節設備。

(二)鹽漬池應為遮蓋設施,糖漬槽或缸桶等均應設在室內並有遮蓋設施

     

(三)需用曬場乾燥者,其曬場應以不透水材料構築。

(四)二重釜、湯煮桶、糖漬槽或桶、匙槳、盤、刀、叉等用具,宜為不

      銹鋼材質,未產蜜餞之工廠免設。

二、檢驗設備:

(一)糖度計或糖度折射計(未產蜜餞之工廠免設)。

(二)鹽度計。

蜜餞醃漬工廠視需要得具備下列檢驗設備:

一、餘氯測定器或試紙。

二、二氧化硫定量裝置。

三、溫度計。

四、pH  測定器或試紙。

五、秤量器。

11

飲料工廠應具備下列生產設備:

一、一般飲料工廠:

(一)充填設備。

(二)過濾設備。

(三)殺菌設備。

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