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真空包裝即食食品製造業準則

所稱真空包裝即食食品,指脫氣密封於密閉容器內,拆封後無須經任何烹
調步驟,即可食用之產品。製造常溫貯存及販賣之真空包裝即食食品,應
符合下列規定:
一、具下列任一條件者之真空包裝即食食品,得於常溫貯存及販售:
(一)水活性在零點八五以下。
(二)氫離子濃度指數(以下稱 pH 值)在九點零以上。
(三)經商業滅菌。
(四)天然酸性食品(pH 值小於四點六者)。
(五)發酵食品(指微生物於發酵過程產酸,致最終產品 pH 值小於四點
六或鹽濃度大於百分之十者;所稱鹽濃度,指鹽類質量佔全部溶液
質量之百分比)。
(六)碳酸飲料。
(七)其他於常溫可抑制肉毒桿菌生長之條件。
二、前款第一目、第二目、第四目及第五目之產品,應依標示貯存及販賣
,且業者須留存經中央衛生福利主管機關認證實驗室之相關檢測報告
備查;第三目之產品,應符合第八章之規定。
製造冷藏貯存及販賣之真空包裝即食食品,應符合下列規定:
一、水活性大於零點八五,且須冷藏之真空包裝即食食品,其貯存、運輸
及販賣過程,均應於攝氏七度以下進行。
二、冷藏真空包裝即食食品之保存期限:
產品未具下列任一條件者,保存期限應在十日以內,且業者應留存經
中央衛生福利主管機關認證實驗室之相關檢測報告或證明文件備查:
(一)添加亞硝酸鹽或硝酸鹽。
(二)水活性在零點九四以下。
(三)pH 值小於四點六。
(四)鹽濃度大於百分之三點五之煙燻及發酵產品。
(五)其他具有可抑制肉毒桿菌之條件。
製造冷凍貯存及販賣之真空包裝即食食品,其貯存、運輸及販賣過程,均
應於攝氏零下十八度下進行。
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